DANI LASA: Sukaldaritza, etxetik atzerriraino. Zer aurkitu eta ikasi dugu bidean?

Maiatzak 16, astelehena
10:00etan
Kulturate (Arrasate)

Hitzaldi honetan zehar, jatearen inguruko arrazoiak eta balioak berrikusiko dira.

Gastronomia kultura edo gizarte jakin batek, euskaldunak adibidez, elikadura balio katearekin duen harremana, gizabanako eta talde bezela eraikitzen du. Horretxegatik seguruenik goi sukaldaritzak, izatekotan, elikaduraren balio kate aberats batean izan ohi du oinarri. Gure landa ekosistema, ustiapen sistema, ekoizpen sare, ornidura kate, kontsumitzaile kultura edo elikadura politikek derrigor izaten dute eragina gastronomiaren aberastasunean.

Zein modutan du isla guzti honek goi mailako jatetxe baten jardunean? Nola eraikitzen dira jatetxe batean platerak, edarien uztarketak eta bertan biziko diren esperientziak? Guzti honen inguruan hitzaspertu ederra egin dezakegu.

—

DANI LASA, Donostian 1975ean jaiotako Oiartzuarra, goi sukaldaritza eta turismo ikasketak 1995ean osatu zituen Donostian ibilbide profesionalari ekiteko. Bere experientzia, maila goreneko jatetxe ezberdinetan osatu ondoren, Mugaritz proiektuarekin bat egin zuen haren sorrera prestatu eta garatzeko 1998an.

2004. urtean, jatetxean ikerkuntza sukaldea sortu eta haren buru egin zuten. Paper horretan sorkuntzaren inguruan landutako hainbat eta hainbat ikerkuntza garapen eta berrikuntza proiektu hezur mamitu zituen. Talde honetatik bertatik sortu eta zehaztu zen garaiko abangoardiako gastronomia ikusmira internazionalean eragin haundia izango zuen proposamen berritzailea.

Sorkuntza eta berrikuntzaren inguruan hamakina bat hitzaldi eta kurtso emandakoa da munduko sukaldaritza kongresu garrantzitsuenetan, bai eta beste hainbat sukaldaritza eta zientzia batzarretan. Liburu dezenteren edizioan parte hartutakoa, erregularki kolaboratzen du komunikabideetan.

2018 ezkeroztik Imago Lab gastronomia kudeaketa konpainian egiten du lan. Bertatik, errestaurazio negozioetan parte hartzen du, bai eta kudeatu ere. Ikasketak ematen ditu BCC Gastronomia zientzia fakultatean zein GASMA, Mediterraneoko gastronomia eta sukalde kudeaketa kanpus gastronomikoan. Elikaduraren ikuspuntutik eta berrikuntza sozialaren metodologiak baliatuz, elkarkidetza proiektuen garapenean parte hartzen du Nazio Batuen eta ALCren eskutik.

Errioxako Nublo, zein Donostiako Humo pizza edo Dotorea gastronomia laboratorioak bideratzen dituzten talde eragileko kidea da. Beste hamakina bat ekintzailerekin batera, Wild Ferment S.L. izeneko enpresaren sortzaileetakoa da talde multidisziplinar baten barruan. Bertatik, helburu gastronomikoa eta alkohol kantitate baxuak dituen edaria produzitu eta merkaturatzen dute, AMA Brewery.